El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, I+D de Aponiente, ha hecho posible sacar la luz de mar y darla a comer. El sueño de Ángel León se ha hecho realidad y gracias a su descubrimiento, el ser humano se alimentará por vez primera vez en la historia de la luz del mar. Los esfuerzos, el trabajo y la convicción de que el mar tiene mucho por enseñarnos, han hecho posible que Ángel León haga emerger la luz del mar y su aplicación para la gastronomía. El cocinero gaditano, dos estrellas Michelin, ha realizado la demostración de su hallazgo este martes en la Universidad de Harvard, donde junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, impartía una conferencia ante un grupo de científicos, en la que ha mostrado en primicia al mundo el resultado de su descubrimiento de la luz marina como uso y aplicación para la gastronomía.
Las preguntas ¿Es comestible la luz marina? o ¿Podría ser un alimento humano? ya tienen respuesta gracias al incansable esfuerzo de este cocinero con los pies en la tierra y la cabeza en el mar, a quien su humildad, pasión, trabajo y muchas horas de investigación le llevan a lograr hitos como éste, que marcan su trayectoria para entrar a formar parte de la historia de la gastronomía.
Cocinero e “investigador” de vocación a partes iguales, su obsesión por el mar le ha llevado a descubrir una línea de trabajo única y personal sin precedentes. Cocinero comprometido con el medio ambiente marino y la pesca sostenible, el Chef del Mar lleva trabajando en este proyecto más de cinco años. La idea surgió en sus escapadas a pescar el pez limón, al fijarse cómo al devolver al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente. Aunque había visto la luminiscencia en el mar antes, esta reacción le hizo desear y soñar poder llevar esa luz al plato de sus clientes.
El objetivo de conseguir luz a nivel gastronómico era un reto enorme. El trabajo de investigación propio, y en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar, CEI.MAR, le ha llevado a entender por qué hay luz en el mar, y son tres los motivos: por amor -con fines reproductivos-, para huir de los depredadores y para atraer a sus presas. Algunos calamares guardan en una parte de su anatomía, la cripta, bacterias luminiscentes.
Sorprendidos de que las responsables de la bioluminiscencia fueran una enzima, laluciferasa, y una proteína, la luciferina, que cataliza la oxidación de un sustrato que emite luz, tuvieron que realizar un trabajo de selección de las únicas comestibles. Seleccionaron 5 bacterias y 5 especies de fitoplancton luminiscentes.
El siguiente paso fue encontrar el caldo de cultivo adecuado, así como las condiciones idóneas de temperatura, pH, nutrientes y salinidad para que no se mueran.
Hablamos con Ángel León poco después de contar este proyecto ante un grupo de científicos en la Universidad de Harvard. “Es un sueño hecho realidad, después de cinco años trabajando en ello, por fin hemos conseguido que el hombre del siglo XXI trague luz”. “Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados”.
Sobre su presentación en la Universidad de Harvard, el Chef nos cuenta “Hemos estado esperando para presentar este fenómeno y finalmente decidimos que fuera aquí en Harvard. Qué voy a decir, para mí, un chaval que no terminó la secundaria y yo, vernos aquí –se refiere a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández- para contar esto, nos hace sentir que la vida es un sueño”. Con sus raíces siempre presentes, el Chef añade, “pero lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cadiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes”.
Tras la presentación en Harvard, Ángel León realizará una demostración práctica en Washington, en el Restaurante Minibar (dos estrellas Michelin) de su amigo y cocinero español José Andrés, donde cocinará un menú para una decena de periodistas de la ciudad, y posteriormente en Nueva York, realizará una presentación de este fenómeno en la redacción del Times y en el CulinaryInstitute.
En la próxima temporada, a partir de marzo de 2017, el Restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, Cádiz, ofrecerá en primicia al público la degustación de la luz marina que formará parte del “Gran Menú Luz de Mar”, “Para todos los clientes que quieran vivir esta experiencia única, allí estaremos para brindársela”
