Paso a paso, como el verso unamuniano, discurren morosos los siglos en la ciudad vieja de Cáceres, pequeña acrópolis de iglesias, casas señoriales y palacios como el de Paredes Orellana donde el chef Toño Pérez ha contribuido a germinar, a través de la tapa, una suerte de revolución gastronómica del siglo XXI.
A través de la tapa, ha explicado este martes a EFE, España "ha dado una vuelta tremenda a la forma de crear gastronomía desde una tradición sin la cual no se entiende la vanguardia" en que se encuentra instalada, en este primer cuarto del siglo XXI, como unas de sus principales aportaciones culinarias.
"Hay unos aspectos sociales y culturales que nos hacen ser muy rompedores, novedosos y creativos pero todo bien cimentado desde la tradición", ha añadido este cocinero, propietario del hotel-restaurante Atrio, situado en el caso antiguo de Cáceres, a un tiempo fortín y laboratorio gastronómico.
Por unos días ha dejado atrás la crestería de torres y cúpulas de la antigua Castra Caecilia para llegarse hasta el Vallis Tolitum a través de la Vía de la Plata para presidir en Valladolid, el 11 y 12 de noviembre, el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que lleva el nombre de la ciudad del Pisuerga.
Herencia árabe y judía
"En la elección de los productos y su forma de combinar hay un detonante. Las cuestiones históricas de los pueblos tienen un sitio en la gastronomía: son los posos que nos dejan las diferentes culturas, al comer y beber, las que van forjando esa identidad gastronómica" de los diferentes territorios, ha analizado.
Ha puesto como ejemplo una sencilla sopa de tomate caliente, incorporada a su despensa y recetario palaciego, de procedencia árabe-judía y que recibió de su madre, un patrimonio inmaterial transmitido por tradición oral durante siglos, de boca en boca: "es algo extraordinario, tremendamente hermoso", ha apostillado.
"Al final, la gastronomía está vinculada a un territorio, es una forma de ser, de un pueblo" que en muchos casos transmite emociones como las que él observa en algunos comensales cuando los platos les retrotrae a "momentos vividos, personas, situaciones, a la familia y tradiciones, ha apuntado.
Un artesano
El cocinero, como un sacerdote o mediador entre el pasado y el presente, es el encargado de perpetuar ese viaje desde la tradición a la vanguardia en un delicado equilibrio, por eso Toño Pérez se considera, más allá de las tres Estrellas Michelin que adornan Atrio, "un artesano que puede expresar y contar cosas" a través de sus creaciones.
Dentro de esa intencionalidad "siempre hay detrás un trabajo sublime y complejo", en su caso cerca de cuarenta años desde que Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1961) decidió aparcar sus estudios de Bellas Artes en Madrid, en la Real Academia de San Fernando y santificar, aunque desde otra óptica, la tradición culinaria de una familia dedicada a la repostería.
Siempre alerta
Desde Extremadura ha logrado tres Estrellas Michelin, el equivalente a otras tantas Champions en fútbol o salidas por la Puerta del Príncipe en La Maestranza o de Las Ventas, al mismo tiempo una alegría y prestigio pero también una responsabilidad añadida.
"Eso al final no deja de ser una responsabilidad porque te conviertes en el representante o custodio de cuestiones gastronómicas referenciadas en un territorio, por eso debemos permanecer siempre alerta: esto no tiene un límite", ha reflexionado.
La Tapa
Al referirse a la tapa, Toño Pérez opina que tan minúsculo bocado concentra "la esencia de la gastronomía española" además de explicar "una forma de relacionarse, de vivir y de ser", en este caso desde un punto de vista sociológico.
"A través de uno o dos bocados los españoles expresamos lo que somos y lo que sentimos", ha resumido.
