"La Pepa" democratizó también las cocinas

 La Constitución de 1812, "La Pepa", democratizó también las cocinas de la época, en un periodo en el que se liberalizaron la pesca, la caza y los precios de muchos alimentos y en el que productos y platos considerados entonces populares, como las verduras, comenzaron a ser apreciados por la burguesía.

Estas son algunas de las ideas que quedan plasmadas en el libro "Las recetas gaditanas del Doce", una investigación que han realizado el escritor Manuel Ruiz Torres y los profesores de la Escuela de Cocina Fernando Quiñones Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho y que ha sido editado por la Diputación de Cádiz.

Esta investigación, en la que sus autores han invertido tres años de trabajo, permite ahora acercarse a la gastronomía del Cádiz durante el asedio de las tropas francesas, las reuniones de las Cortes y la promulgación de la Constitución de Cádiz de 1812, que el próximo año conmemora su Bicentenario, para trasladar al gusto actual una adaptación de su recetario.

El libro pretende "recuperar lo que, además, tenía aquella cocina, rica y compleja, que alimentó una chispa de libertad general que aún hoy seguimos concretando", según explica en el prólogo Manuel Ruiz.

En una entrevista con EFE, el autor explica que, como en otros órdenes, aquella etapa de "cambios de mentalidad" fue el inicio de una transición entre la cocina barroca y la nueva cocina, base de la actual, en la que empezó a valorarse lo sencillo, lo popular, lo cercano y lo económico.

Así las verduras, que sólo entraban en los platos de los más pudientes como un acompañamiento, comenzaron a protagonizar los menús, hasta el punto poner nombres a platos como "berza de coles y nabos", "berza de apio y calabaza", mientras, paralelamente, las carnes reducían su presencia.

Aumentó la variedad porque se liberalizaron los precios de muchos productos hasta entonces fijados por la administración, y un decreto de las Cortes del 6 de agosto de 1810 abolió los privilegios exclusivos para cazar o pescar en el país, por lo que cualquiera podía salir al mar a buscar pescado o marisco y al monte a por codornices, perdices, venados o jabalíes.

"Estas modificaciones legales, que en ese primer momento sólo duraron lo que las Cortes, suponían democratizar el consumo de estos alimentos", explica en el prólogo del libro el autor.

También recuerda que los diputados doceañistas autorizaron el cercado de tierras rústicas privadas en 1813, lo que, con el tiempo, supuso "un golpe mortal" para la trashumancia y dio pie al inicio del aprecio por la carne joven, hasta entonces denostada porque se consideraba un derroche sacrificar a un animal que aún podía crecer.

Cádiz, entonces la tercera ciudad española tras Madrid y Barcelona, era ya desde hacía mucho un lugar cosmopolita, por lo que el cruce de culturas ya se había plasmado en la gastronomía, a la que se dedicaban ya 1.300 de sus 80.000 habitantes.

De su recetario destaca especialmente el gusto por lo dulce, hasta el punto de que se tendía a endulzar cualquier plato, incluso sazonando chuletas a la brasa con canela y azúcar o echándole miel a la sopa de pan.

Manuel Ruiz destaca que de aquella época se han perdido recetas entonces populares como la horchata de pipas de melón, los helados de bizcocho o de agraz, un ácido zumo de uvas verdes que también se utilizaba para aliñar ensaladas o para bebidas que podían ser consideradas un antecedente del "rebujito".

Los profesores han investigado en archivos, conventos y otras instancias para encontrar referencias de la cocina de la época, de la que no constan recetarios, y han hecho numerosas pruebas para trasladar las medidas de la época, onzas, libras o cuarterones, al sistema de pesaje actual, y construir más de sesenta recetas.

Con ellas recuperan ajos calientes de bacalao o berenjena, gazpachos fríos de pimiento rojo, cebolla o de una mezcla de anchoas, granada, piñones y que hasta incluyen tropezones de frutas confitadas, o arroces con tasajo, en un recetario que ahora, doscientos años después, espera volver a las mesas.