Barbate y, más concretamente, su almadraba y su atún rojo salvaje, han sido protagonistas indiscutibles en Madrid Fusión, un Congreso Internacional de Gastronomía en el que se dan cita cocineros de gran prestigio y donde se desarrollan conferencias y exposiciones para mostrar las últimas tendencias gastronómicas.
En este escenario promocional, el afamado chef del Mar, Ángel León, y la empresa Petaca Chico, han presentando una innovadora propuesta que ha causado furor entre los asistentes. Se trata del ‘Jamón del Mar’, un producto elaborado con la ventresca de atún rojo de almadraba curada de forma similar al jamón ibérico.
Usando las bases de la salazón del antiguo Consorcio Almadrabero de Barbate, el ‘Jamón del Mar’ se prepara utilizando sal, salmuera y secaderos especiales que tradicionalmente se utilizan para hacer productos como la mojama y otras salazones.
Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una en Alevante, ha presentado este producto en el congreso global de gastronomía junto a otras propuestas culinarias que invitan a descubrir el mar. Sin embargo, el ‘Jamón del Mar’, un jamón marino de piel plateada consiste en ventrescas de atunes de entre 250 y más de 300 kilo, “no tiene nada que envidiarle al de cerdo, tiene su misma textura y una infiltración de grasa impresionante, más aún en la paletilla", ha manifestado Ángel León, para quien es "muy ilusionante" llevar al mar uno de los emblemas de la gastronomía española.
Y atentos porque el chef del mar y Petaca chico ya piensan en la comercialización del ‘Jamón del Mar’ en el mercado a medio plazo, y que contará con la garantía de calidad que caracteriza a la pesca sostenible de la almadraba de Barbate, pueblo de tradición marinera y almadrabera, que estos días rinde homenaje a su rey del mar.
