Gastronómicamente hablando, Jerez vive el mejor momento de su historia. Un termómetro como es cada año la gala de la entrega de distinciones de la prestigiosa Guía Michelín así lo demuestra. La ciudad ha sumado una nueva estrella a las dos que ya ostentaba. Juan Luis Fernández, de Lú Cocina y Alma, primer chef en conseguir para su tierra una estrella, ha sumado en 2024 la segunda y puesto de nuevo el foco en la cocina de la tierra.
Además, otro de los grandes cocineros andaluces, Israel Ramos, mantiene la suya para Mantúa, a la espera del traslado a la nueva sede del restaurante en el legendario El Bosque, en el parque de la feria.
Pero detrás de las tres estrellas que ocupan los grandes titulares hay mucho más.
Hay una historia riquísima, que retrata la aportación que las civilizaciones que pasaron por aquí legaron a la gastronomía local.
Hay tradición, que arranca de todas las épocas (las buenas, las menos buenas, las de la necesidad y el hambre) y que tienen su reflejo en sopas modestas, pucheros, cocidos y un riquísimo recetario de la cocina de aprovechamiento donde los despojos y la casquería (el menudo, los canutillos, las asaduras) o las verduras silvestres (tagarninas, cardillos, verdolagas, pencas) se convierten en auténticos manjares.
Hay talento, y no sólo en los restaurantes con estrella, no. La crítica se rinde también ante la calidad de establecimientos tan consolidados como La Carboná, con Javier Muñoz, el chef del Sherry, al frente; Hermanos Carrasco, la Venta Esteban, Tiemar, Albalá, A Mar, T22, Albores, La Cruz Blanca, Sarmiento, La Tasca, La Marea de Marcos, Hermanos Grimaldi, El Bichero, Secuencia 9, Jindama, Atuvera, Roneo, La Espartería, Quince Arrobas, La Bocacha, Kmarón, El Chile Habanero…
Hay adaptación de otras cocinas del mundo a nuestros productos de kilómetro cero. Por ejemplo, la creciente japonización de la oferta gastronómica en nuestro país también ha ido llegando a Jerez con establecimientos que están rindiendo a un nivel óptimo y entre los que sobresalen Tsuro, Akase y Oishii. Además, hay restaurantes con la cocina peruana, norteamericana, libanesa, yemení, georgiana, hondureña, india, filipina, indonesia como protagonista.
Aunque también los japoneses, cuando llegan a citas como el Festival de Jerez, se rinden ante nuestros irresistible freidores de pescado: el Gallego de la calle Arcos, el del Arco de Santiago, por no hablar de los imbatibles Bar Arturo, El Maty o la Taberna Maríamanuela, que son punto y aparte.
Además, están los clásicos, los que se mantienen constantes e inalterables al paso de los años. El Maypa, el bar Juanito, Antonio, El Molino, Valdepepe, Taberna Jerez, Los Monos, El Ermitaño, Botavino, Albur, Las Banderillas, Chicuelo, La Moderna, o tabancos como El Pasaje, La Pandilla, Plateros, la Bodeguita de Jesús, la Tasca San Pablo, El Tabanco de la plaza Rivero se mantienen firmes al paso de las modas y de las tendencias.
Hasta los hoteles han redoblado su presencia para aprovechar el tirón de la gastronomía. Ejemplos claros son el AQ 35, en el hotel Jerez, o La Vermutería del Sherry, en Hipotels Sherry Park.
La oferta crece y crece. Este año está siendo de importantes aperturas. Matria, Arima, La Carbonería, La Gloria, Dealonso, Nilo, El Punto Gallego siguen completando una oferta cada vez más variada y de mayor calidad que tampoco escapa a los problemas que acucian al sector, como la falta de mano de obra cualificada para atender debidamente a la creciente oferta.
De los platos tradicionales y de la cocina de aprovechamiento van dando cuenta en las ventas y en los Mostos desde que el mundo es mundo. Lomopardo, la Venta de Cartuja, El Albero, La Cueva, Suárez, El Pollo, El Ministro, Bar Pepito, Pozoalbero son garantía de buen hacer en potajes, cocidos, guisos y estofados con productos de caza. También de desayunos con rebanadas de teleras de campo y una lista interminable de mantecas y de cosas para untar.
La oferta jerezana en la hostelería se diferencia en los mostos
Pero la oferta jerezana en la hostelería se diferencia en los Mostos. Aquellos lugares que fueron proliferando en pagos de viña para dar salida al vino nuevo se han acabado quedando todo el año, aunque abren sobre todo los fines de semana. El Cerro del Arte, Candelero, Añina, El Corregidor, Santa Teresa, Blanca Paloma, Domi, Nicolás, El Cotito. Este tipo de establecimientos, que también tienen su público en la vecina localidad de Trebujena, tienen en el mosto y en el ajo de viña y las berzas jerezanas a sus principales reclamos para el público. Ubicados en cerros o en medio del campo, son lugares muy apetecibles para combatir al sol del mediodía el frío o la humedad del invierno.
Nosotros hemos querido tirar de esa oferta diferenciadora para citar a tres representantes del mundo de la Cultura. Con Angelita Gómez, mítica bailaora flamenca y maestra de maestras; Bernardo Palomo, crítico de Arte, y José Luis Baños, creador de experiencias enoturísticas, hemos quedado citados al mediodía en el Mosto Nicolás, en Estella del Marqués. Es un local con más de medio siglo de vida que pasa desapercibido a los ojos del visitante. Se accede a su interior a través de una puerta que da a la avenida principal de la pedanía de Estella del Marqués, que no tiene ni cartel ni rótulo. De hecho, ninguno de los convocados había estado allí antes.
El establecimiento ha ido pellizcando alrededor del local primitivo y ahora cuenta con varios espacios. Debidamente encalado, hay una barra y mobiliario de plástico en el interior y en el patio. Al ser día laborable, la asistencia no es la de los fines de semana y hemos podido encontrar sitio en el patio. Nos acompaña Nicolás, hijo del fundador, que nos confiesa que no se llama así, pero que atiende al nombre de su padre porque no le queda otra. Nicolás se llama también su hijo, tercera generación.
Entre mosto, pan de campo, chacinas de Igualeja, en la Sierra de Málaga, y aceitunas aliñadas echamos un vistazo a la carta. Al no ser festivo no tienen ajo de viña, pero sí una sopa de tomate casera que va a satisfacer nuestras ganas de entrar en contacto con esas modestas sopas humeantes que reconfortan el cuerpo y el alma. Con su toque de yerbabuena y huevo duro, está en su punto.
La berza jerezana es una apuesta sobre seguro también en el Mosto Nicolás. A esas horas, la tertulia alcanza su cénit entorno al potaje jerezano por antonomasia, con permiso del menudo.
Cerramos con un pescaíto frito variado, que no es lo que más se estila en un Mosto, pero que en Nicolás es emblema, sobre todo un bacalao frito que es de lo más solicitado por los clientes.
Para el postre nos hemos reservado un hueco, pero cogeremos de nuevo el coche para recorrer la estrella carretera que une Estella del Marqués con la barriada rural de Lomopardo, escoltada por viñedos, olivos y tierras de labor. Nuestro destino es la Venta de Cartuja, entre las tres más antiguas de España. Su origen data de 1592, junto un siglo después del Descubrimiento de América. 432 años de vida de lo que empezó siendo una cosa de postas y ahora es una venta de las más concurridas del término municipal de Jerez.
La visita a la Venta tiene el objetivo de conocer la historia desde sus cimientos, donde ya existía en su origen un molino de agua para conseguir la harina. Pero es que además allí elaboran uno de los mejores tocinos de cielo de Jerez. Sí, de Jerez, que es el apellido por el que debe ser conocido uno de los dulces más reconocidos de la gastronomía española. Porque hace siglos que este dulce nació en los obradores de los conventos de clausura, que recibían decenas de miles de yemas de huevo sobrantes de clarificar los vinos e inventaron este prodigio de la repostería de todos los tiempos.
Si la gastronomía es una de las patas de la mesa que sustenta una capitalidad europea de la cultura, Jerez tiene elementos sobrados para aspirar a todo. Buen provecho.
