El rey de la cocina de aprovechamiento, el guiso que es alfa y omega de la casquería, se ha ido quedando huérfano de versiones en Jerez. Atrás quedaron los que Manuela Ramos y su hija Luisa hacían en el añorado bar Volapié, en la barriada de La Asunción. O el que servían en la ya desaparecida Venta San Hermenegildo, en El Pelirón. También en la Venta Arroyo Dulce, entre La Torre de Melgarejo y Nueva Jarilla. O aquél perdido ya en la memoria de los tiempos que cocinaban durante la Feria del Caballo en la caseta de Los Peña o en la peña Los Juncales...
De los que han sobrevivido, están en general más metidos en potaje que en despojos. Se echan en falta las toallitas y sobran la legumbre y hasta el exceso de embutido en la mayor parte de los casos.
Una versión muy afortunada es la que sirven en pleno barrio de Santiago. Junto a la fuente, frente por frente al azulejo del Prendimiento, se encuentra El Rincón del Chiri. Dentro de una carta de corte clásico y castizo, destaca su menudo. Con garbanzos y despojos a partes iguales, pero con la legumbre tierna y el menudo en su punto. El color también es una gloria, bien despachado de buen pimentón y hasta su yerbabuena. Sentados en la terraza, aprovechando el solecito del mes de diciembre, con la vista privilegiada del templo gótico del Apóstol y patrón, es una alegría seguir disfrutando de uno de los nuestros de siempre, aunque no abunden.
